Рецепты приготовления домашнего кальвадоса

Кальвадос – разновидность бренди, изготавливаемая из яблок (иногда с добавлением груш) особых сортов, произрастающих на севере Франции, в Нормандии. Плоды эти мелкие, некрасивые, зато имеющие сильный аромат и содержащие большое количество танинов.

Что такое кальвадос и из чего изготавливается?

Данный напиток по своим свойствам ближе всего находится к яблочному бренди. Его получают методом дистилляции сидра, который после выдерживают в бочках из дуба. Однако официальное название «кальвадос» могут получать только напитки, производимые в пределах департамента Кальвадос расположенного в Нормандии, они признаны национальным достоянием.

Все остальные напитки, изготавливаемые по схожей технологии, принято считать яблочным бренди. По этой причине кальвадос домашнего приготовления, также относят к разновидности бренди, даже если он имеет максимальное сходство с нормандским напитком. По законодательству, действующему с 1942 года, над производством кальвадоса осуществляет контроль организация Appellation d’Origine Controlee, курирующая большую часть продуктов, выпускаемых в регионе.

Примечательно, что для производства оригинального напитка используют только мелкие яблоки ароматных сортов, которые наилучшим образом подходят для изготовления сидра. Нормандия славится большим разнообразием в ассортименте яблок, к примеру, в Пей д’Ож кальвадос изготавливают из 48 лучших сортов яблок, которые были отобраны из перечня, насчитывающего более 100 наименований. По вкусовым характеристикам принято разделять яблоки на 4 категории:

  • горькие;
  • горько-сладкие;
  • сладкие;
  • кислые.

Настоящий вкусовой оттенок кальвадоса должен изготовляться путем сочетания яблок разных категорий. Ориентировочно его создают, используя сочетание 65% кисло-сладких яблок, 5 % сладких, 10 % горьких и 20 % кислых сортов. Собранные яблоки хорошо моют и измельчают, затем они происходят процедуру мацерации (измельчения до однородной массы) на протяжении нескольких часов в специальных резервуарах. После этого полученная мезга попадает в пресс, где из нее получают сок – базовое сырье для сидра. Принято считать, что из 1 т заготовленных яблок производят около 650 л яблочного сока.

В крупном объеме процесс брожения занимает около 6-ти недель. В условиях кустарного производства этот срок может продлеваться от 3-х до 6-ти месяцев. По этой причине многие используют уже готовый сидр, чтобы сократить срок изготовления.

Крепость сидра, готового к дистилляции, может колебаться от 4 до 7 %. Для приготовления оригинального напитка используется технология двойной перегонки.

Выбор сырья и подготовка сусла

Секрет многогранного вкуса кроется в выборе яблок. Разные сорта винограда в вине, как правило, не смешивают. А вот для кальвадоса берут разные сорта яблок в определенной пропорции: 70% сладких, 20% кислых и 10% горьких. При выборе яблок важно, чтобы они были ароматными! Часть сладких яблок можно заменить сладкими грушами. Все плоды должны быть спелыми.

При подготовке сырья для браги плоды моют, а затем измельчают. Дайте им немного отдохнуть, чтобы мякоть размягчилась. Заливаем водой и отжимаем сок без кожуры и косточек. Яблочная кожура имеет свойство накапливать токсины и металлы из воздуха, поэтому не принесет пользы.

В готовом сусле концентрация сахара должна быть не менее 8-15%, иначе брага может закиснуть. Для увеличения сахаристости вы можете добавить глюкозу, инвертный сироп или мед.

Б рожение и перегонка

В самой Нормандии готовому суслу дают подышать свежим воздухом и уловить правильные дрожжи из воздуха. Наши климатические условия не позволяют такую роскошь. Не жалейте денег и для первого раза приобретите винные дрожжи. Их брожение более предсказуемо, а штаммы подобраны специально таким образом, чтобы сохранить аромат исходного сусла.

Сбраживаем сусло в герметичном ферментере при температуре рекомендованной на пачке дрожжей. Когда в гидрозатворе перестанут подниматься пузырьки, а сама брага перестанет сластить – сидр готов.

Перегоняем в два подхода с отделением несъедобных фракций на втором перегоне.

Самогон настаиваем в дубовой бочке или в стеклянной посуде с дубовыми кубиками. Дуб помогает сделать вкус напитка ровным и округлым. Если вы используете дубовые кубики или щепу, вам нужно знать: чем меньше фракция дубовых элементов, тем более терпкий и насыщенный напиток у вас получится. Соответственно чем крупнее элементы, тем дольше надо настаивать.

Что бы кальвадос радовал вас оригинальным вкусом, выдерживать напиток нужно не менее месяца.

После настаивания разводим напиток до приемлемой крепости и оставляем еще на неделю подумать.

Оригинальный бренди

По такой технологии производство кальвадоса из резаных яблок практикуется во Франции – родине напитка. В качестве основы используются только яблоки, из которых после сбраживания получится дистиллят. Фрукты нельзя мыть – на кожуре в большом количестве присутствуют дикие дрожжи, которые нужны для дальнейшего брожения. Сорт – сладкий, сочный, какой именно – принципиального значения нет. Выбирают спелые, без следов гнили, червоточин и вмятин.

В основе самодельного настоящего кальвадоса должны быть только яблоки

Рецепт приготовления:

Оригинальный бренди
  1. Сперва готовим сидр, для чего пропускаем яблоки через соковыжималку. Это наиболее простой и быстрый способ получить сок с минимальным включением мякоти.
  2. Не взбалтывая, оставляют сок на сутки, после чего шумовкой снимают пену, а сам сок аккуратно сливают, не фильтруя, с осадка и переливают в стеклянную емкость, закрывают гидрозатвором или перчаткой и оставляют в теплом темном месте для сбраживания. Оптимальная температура 23-27°С.
Читайте также:  Варенье из грецких орехов: оригинальные рецепты домашних заготовок

На пальцах перчатки делают иголкой дырочки, чтобы пропускать углекислый газ.

  1. Через 30-35 дней сидр перестанет бродить, о чем свидетельствует сдутая перчатка, отсутствие бульканий у гидрозатвора, осветление жидкости и горящая спичка над емкостью.
  2. Через марлю (3-4 слоя) фильтруют брагу так, чтобы осадок не попал внутрь. Если жижа попадет в перегонный куб, при кипячении она подгорит и испортит вкус бренди.
  3. Дистилляция – на первом перегоне не делят самогон на фракции, но прекращают гнать, как только крепость упадет до 30°.
  4. Не очищая и не пропуская дистиллят через фильтры, разводят водой до 20°, после чего отправляют на повторную перегонку.
  5. На второй перегонке уже идет разделение на фракции, для чего отбирают головы – 12-14% от общего объема, о чем свидетельствует резкий запах метила и ацетона. Далее собирают тело – 80%, как только крепость опускается до отметки 40°, прекращают перегон. Это называется этапом отсечения хвостов.
  6. Крепость дистиллята будет 65-70°. Его пропускают через угольную колонну, чтобы удалить остатки сивухи и разводят водой до 40-42°.
  7. Теперь наступает стадия настаивания самогонки на дубовой щепе. Подробно о том, как приготовить дубовые чипсы или щепу, можно прочитать в статье «Классический рецепт виски на ячменном солоде». Коротко отметим, что чурки из ствола дуба сперва замачивают в воде на сутки, после настаивают на содовом растворе, кипятят в обычной воде в течение полутора часов и после уже высушенные запекают в духовке до определенной степени прожарки.
  8. Складываем в емкость дубовые чурочки из расчета 50 гр. на каждый литр и заливаем дистиллятом. Минимальное время выдержки 6 месяцев, лучше, если это будет год. Все это время емкости хранятся в темном прохладном месте, и трогать их (крутить, взбалтывать и т.д.) не рекомендуется.
  9. После выдержки настойка фильтруется через марлевый и ватно-угольный фильтр и разливается по заранее подготовленным бутылкам. Можно приступать к дегустации. Хранится алкоголь не менее 2-х лет, плотно закрытым.

Ввиду отсутствия дрожжей и сахара, винокур получает чистый яблочный спирт, а длительная выдержка на дубе обеспечивает характерный вкус и горчинку.

Классический рецепт

Этот рецепт является имитацией настоящего кальвадоса, и в итоге мы получаем яблочную настойку, которая может храниться не более 3 лет. Приготовление спиртного не отнимет у вас много времени, да и денежных затрат тут тоже немного. Компоненты используются все натуральные, поэтому такое спиртное — это лучший вариант по сравнению, например, с обычной водкой. Этот метод больше подойдет для тех, кто любит экспериментировать с приготовлением алкоголя, а также для начинающих виноделов.

Чтобы сделать кальвадос из яблок, потребуется водка (1 л), сахарный песок (200 г), яблоки (2 кг), ванильный сахар (10 г), вода (150 мл).

Процесс приготовления:

  1. Моем яблоки, убираем сердцевину, затем режем плоды небольшими кубиками.
  2. Укладываем кубики в банку, при этом посыпая их ванильным сахаром.
  3. Яблоки заливаем водкой и выдерживаем примерно 2 недели в темном месте. Каждые сутки емкость нужно встряхивать.
  4. Достаем яблочные кубики, настой процеживаем.
  5. Варим сироп из воды и сахара (он должен прокипеть примерно 3 минуты, при этом его нужно помешивать). Когда сироп остынет до 25°С, смешиваем его с настойкой. Ждем, когда напиток полностью остынет.
  6. Полученное спиртное разливаем по стеклянным бутылкам и плотно закупориваем.

Запах полученной настойки будет похож на оригинал. На вкус это будет яблочная водка со сладким привкусом и крепостью до 35% об.

Такой простой рецепт позволит сделать за короткое время яблочный алкогольный напиток, который можно будет употреблять на семейные праздники или во время посиделок с друзьями.

Яблочно-грушевый вариант из водки или самаогона

А теперь рассмотрим, как сделать кальвадос из груш. Существует хороший рецепт, который позволяет совместить яблоки и груши, чтобы в итоге получился отличный алкогольный напиток с особым вкусом и ароматом.

Кальвадос готовится обычно из самогона, но вместо него можно взять обычную водку. Главное, чтобы в процессе изготовления напитка соблюдались пропорции.

Приготовить яблочно-грушевый бренди можно из следующих ингредиентов:

  • груши (350 г);
  • яблоки (1,5 кг);
  • вода (1 стакан);
  • водка (1 л);
  • сахар (1/2 стакана);
  • ванилин (1/2 стакана).

Процесс приготовления:

  1. Сначала моем фрукты, убираем сердцевину и режем мякоть маленькими кусочками.
  2. Укладываем порезанные плоды на дно банки (используем 3-литровую банку). Фрукты нужно уложить слоями: нижний слой — яблоки, верхний — груши.
  3. После этого высыпаем в банку ванилин.
  4. Затем заливаем емкость самогоном или водкой, накрываем банку марлей и ставим в укромное место, куда не попадают солнечные лучи.
  5. Жидкость будет бродить примерно 2 недели. В это время емкость нужно встряхивать каждый день, чтобы смешивать ингредиенты.
  6. По прошествии периода брожения процеживаем жидкость через марлю, затем переливаем раствор в кастрюлю и ставим на медленный огонь.
  7. Готовим сироп из сахара и воды (смотрите предыдущий рецепт), выливаем его в кастрюлю и держим жидкость на слабом огне еще полчаса.
  8. Далее приготовленный кальвадос из яблок охлаждаем и разливаем по бутылкам.

Преимущество данного способа приготовления заключается в следующем: независимо от того, самогон вы использовали или водку, напиток получится ароматным и вкусным.

Читайте также:  Коротко о том, что такое молекулярная кухня

Перед употреблением спиртное рекомендуется охладить примерно до 14-16°С. Алкоголь, сделанный таким методом, можно использовать как ингредиент для создания коктейлей или употреблять в чистом виде.

Как пить?

Кальвадос – король дижестива. В Нормандии существует традиция «Le trou normand», которая предполагает употребление горячительного напитка во время смены блюд. Французы утверждают, что подобное отступление от трапезы облегчает переваривание пищи, за счет образования так называемой «дыры» в желудке.

Как пить?

Кальвадос пьют подогретым до 18 – 22 градусов, из бокалов под вино или коньяк. Перед употреблением напиток согревают теплом ладоней, что усиливает его аромат. Пить не спеша, мелкими глотками.

Как пить?

Качество французского бренди зависит от качества яблок и срока выдержки. Для баланса кислотности кальвадос настаивают в деревянных бочках не меньше двух лет. С годами он приобретает сильнее аромат, изысканнее вкус и темнее цвет.

Как пить?

Наибольшей популярностью пользуются кальвадосы, выпускаемые следующими (Boulard), «Фиеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne), «Бюснель» (Busnel), «M. Дюпон» (М. Dupon), «Папаша Маглуар» (Рере Magloire).

Как пить?

Кальвадос: вред и польза

Любой алкогольный напиток может приносить как некоторую пользу организму, так и значительный вред, особенно, если им злоупотреблять. Но кальвадос имеет свои особенности.

К полезным свойствам кальвадос можно отнести следующие:

  • Минералы, танины и аминокислоты, содержащиеся в яблоках, сохраняют свои полезные качества в готовом напитке.
  • Способствует укреплению сосудов.
  • Предотвращает атеросклероз.
  • Улучшает обмен веществ.
  • Выводит свободные радикалы.
  • Возбуждает аппетит, улучшает пищеварение.

В то же время нельзя забывать, что даже самый благородный кальвадос, изготовленный по самой строгой технологии и имеющий многолетнюю выдержку, все же является алкогольным продуктом со всеми его свойствами.

Кальвадос: вред и польза

Имеет как пользу, так и вредКальвадос не рекомендуется:

  • Людям, борющимся с лишним весом.
  • Страдающим затяжными хроническими заболеваниями.
  • Беременным и кормящим грудью.
  • Молодым людям до 21 года.

Тем, кто входит в эти категории, рекомендуется заменить кальвадос другими, более легкими напитками, либо вообще исключить алкоголь из своего рациона.

Рецепты кальвадоса в домашних условиях

Яблочная настойка а-ля кальвадос

Если же вы жалеете получить напиток, по вкусу и цвету напоминающий кальвадос, но на самом деле им не являющийся, при минимальных затратах времени, есть смысл рассмотреть следующий рецепт в домашних условиях.

Состав

  • Яблоки (сочные и кислые) – 2 килограмма.
  • Водка или самогон – 1 литр.
  • Сахар-песок – 0.2 килограмма.
  • Вода очищенная (не кипяченная) – килограмма.
  • Ванильный сахар – 1 пакетик.

Метод приготовления

Яблоки нужно перебрать и хорошенько вымыть, затем посушить. После этого нужно вырезать сердцевины и поврежденные места, убрать плодоножки, нарезать на крупные кубики и сложить в стеклянные банки, пересыпая сахаром с ванилином. Залить все это крепким самогоном или покупной водкой, закупорить крышкой и установить в темное место ровно на две недели. Спустя положенное время яблоки из напитка аккуратно вынуть.

Мякоть придется отжать, а напиток тщательно процедить через ватно-марлевый фильтр. Из оставшегося сахара нужно заварить сироп, остудить его до комнатной температуры, после чего смешать с водкой. Готовую настойку разливают в чистые темные бутылки, очень плотно закупоривают, можно к примеру, воспользоваться сургучом. По вкусу такой напиток напоминает натуральный кальвадос, а хранить его в холодильнике можно до трех лет.

Кальвадос с грушами на водке

Еще один быстрый рецепт а-ля кальвадос тоже не заставить долго ждать результата. Этот нежный бренди можно сделать исключительно из груш, а можно смешать их с яблоками, чтобы не уходить далеко от натуральной рецептуры. Тут можно применять самогон, если он прошел двойную очистку или же магазинную водку или разбавленный спирт.

Состав

Рецепты кальвадоса в домашних условиях
  • Спелые и сочные груши – 1 килограмм.
  • Кислые яблоки – 1 килограмм.
  • Водка или хороший самогон – 1 литр.
  • Ванилин – 1 щепотка.
  • Сахар – 1 килограмм.

Метод приготовления

Тщательно промойте груши и яблоки в проточной воде и аккуратно удалите все поврежденные места. Не забудьте вынуть все сердцевины и плодоножки. Сырье нарежьте достаточно маленькими дольками и сложите в стеклянную емкость, к примеру, в бутыль или банку. Сверху насыпьте сахар, смешанный с ванилином для запаха (можно не использовать).

Все это добро залейте водкой или самогоном и накройте чистой тканью или неплотной крышкой. Посудину с будущим грушевым кальвадосом поставьте в темное и теплое место, где нет сквозняков и перепадов температур. Выдержать придется около трех недель, пока настойка будет готова. Далее процедите напиток через несколько слоев марли и смело разливайте по бутылкам.

Кальвадос 20-дневный

Напоследок хотелось бы озвучить еще один рецепт, готовится который ровно за два десятка дней. Понятно, что аутентичным рецептом тут только пахнет, но цвет и вкус напитка получается поразительно похожим на натуральный.

Состав

  • Терпкие яблоки – 1 килограмм.
  • Самогон (первак) или разбавленный спирт – 1 литр.
  • Сладкие яблоки – 0.3 килограмма.
  • Сочные груши (Бера) – 0.5 килограмма.
  • Вода очищенная – 0.2 килограмма.
  • Сахар-песок – 0.1 килограмма.

Метод приготовления

Все плоды очень аккуратно переберите и удалите повреждения. Потрите их на крупной терке и сложите полученное пюре в стеклянную емкость. Чтобы хорошо видеть, что происходит внутри, лучше всего выбрать стеклянные банки или бутыли. Сверху аккуратно залейте самогон или спирт и оставьте ровно на сутки в темном месте, старясь не взбалтывать содержимое.

Спустя день бутыль достаньте и взболтайте на протяжении нескольких минут, после чего верните на место. Так повторяйте на протяжении двадцати суток ежедневно, желательно, в одно и то же время. По прошествии положенного срока, достаньте смесь и тщательно ее процедите. Заварите сахарный сироп и смешайте с самогоном. Все это хорошенько прогрейте на огне и остудите. Далее останется только разлить ваш кальвадос по бутылкам и хранить в холодильнике.

Читайте также:  Как хранить картошку в квартире летом и не только, где лучше и в чем

Кальвадос

Медицинский справочник / Продукты питания / К

Кальвадос – это крепкий алкогольный напиток, родом из Нормандии. Производится он путем перегонки из обычного яблочного сидра. Крепость напитка такая же как у водки – порядка 40 градусов.

История появления

По мнению специалистов, произошел этот напиток благодаря стараниям голландских купцов, которые требовали от французских фермеров перегонки вина.

Делалось это для того, чтобы повысить крепость напитка, а также повысить удобность транспортировки.  Получился – бренди.

И именно эта технология и навела людей на мысль, что перегонять можно не только вино, но и яблочный сидр, который в нормандских краях производился аж с 11 века.

Самое первое упоминание о перегонке яблочного сидра относиться к 1563 году, которое было написано в дневники обычного сельского дворянина. Однако, никакого коммерческого подтекста это не несло, кальвадос производился местечково, и исключительно «для себя».

Название напитка произошло от названия провинции, в которой он впервые был произведен – Кальвадос. Что касается названия самой провинции, то существует предположение, что она была названа так в честь корабля Кальвадо, который разбился в тех местах в 1588 году.

Другие утверждают, что название произошло от игры «кальва»,  произошедшей в древнем Риме. В прочем, оба мнения имеют право на жизнь.

Оконачательно напиток стал называться «Кальвадос» после французской революции 1789, когда границы были распределены, а провинции переименованы окончательно.

Стоит также сказать об одном интересном факте, касающегося кальвадоса. Пик его популярности настал тогда, когда Францию охватила болезнь Филлоксера, которая едва не погубила все виноградники Франции. Именно тогда фермеры акцентировали внимание не на  вине, которое сильно потеряло в качестве, а на сидр и кальвадос.

Свойства кальвадоса

Кальвадос
  • Свойства кальвадоса абсолютно ничем не отличаются от свойств любого алкоголя, разве что имеются некоторые отличительные особенности – неповторимый яблочный аромат , и янтарный/коньячный цвет. В остальном, свойства неизменны
  • — Имеет приятный вкус и запах
  • — В небольших количествах позволяет снять эмоциональное напряжение
  • — Стимулирует кровообращение
  • — Улучшает пищеварение

Польза кальвадоса

Кальвадос имеет все те положительные стороны, присущие прочим алкогольным напиткам, и такие же минусы. Из плюсов можно назвать: стимуляция кровообращения, стимуляция пищеварения, эмоциональная разгрузка, приятный вкус.

  Из отрицательных моментов кальвадоса: При частом употреблении, или употрблении в неразумных дозировках вызывает алкогольную зависимость, способствует перерождения тканей почек, печени, и сердца.

Сюда же можно отнести различные психологические заболевания (склонности к суициду, и прочее), и самое главное – перерождения генетического материала (стоит помнить, что у мужчины половые клетки обновляются, в отличие от женских), что может вызвать уродства плода, и прочее.

Таким образом, будет ли кальвадос лекарством, пищевым продуктом, или ядом, зависит исключительно от дозировки и частоты применения.

Применение кальвадоса

Спектр применения кальвадоса очень велик: благодаря своему аромату и яркому вкусу, отлично подходит для приготовления различных блюд, преимущественно, разного рода десертов, выпечке, и прочего. Естественно, для приготовления блюд используется молодой кальвадос.

На кухне многих французов всегда стоит бутылка кальвадоса. Неудивительно, ведь с помощью него можно добавить больше красок в привычные соусы, десерты, выпечку, мясо. К слову, очень популярно также коктейли с добавлением кальвадоса, потому как за счет вкуса и аромата этого напитка, с ним можно смешивать огромное количество различных соков и прочих алкогольных напитков.

Вред кальвадоса

Негативные сторону у напитка, опять же, абсолютно схожи с негативными сторонами любых других алкогольных напитков. Это нестабильное психологическое состояние(при больших дозах), алкогольная зависимость, перерождение клеток  внутренних органов, изменения генетического материала.

Кальвадос – отличный напиток, обладающий ярким вкусом, приятным запахом, который по традиции является «романтичным» напитком. Не смотря на высокий градус, он приятен на вкус, и легко пьется. Главное, помните о мере.

Замороженные фрукты

Любителям тропических напитков этот коктейль непременно придется по душе. Сладковатый экзотический микс мгновенно избавляет от жажды и оказывает бодрящий эффект. Также этим напитком бармены спасают утренних посетителей, которые страдают от сильного похмелья.

Требующиеся ингредиенты

Замороженные фрукты
компоненты количество
кальвадос 37-40 мл
сок лайма 17-20 мл
—банановый ликер— 17-20 мл
банан 3-4 кусочка
толченый лед 135-150 г
лайм 1 долька

Пошаговое приготовление

  1. В чашу блендера заливаем все жидкие составляющие, после чего смешиваем их с толченым льдом.
  2. Туда же добавляем очищенный и нарезанный банан.
  3. Взбиваем приготовленную массу на высокой скорости устройства.
  4. Процеживаем полученную смесь через мелкое сито и заливаем в широкий бокал на тонкой ножке.
  5. На край бокала помещаем дольку свежего лайма.

Чем закусывать?

Кальвадос пьют в чистом виде до или после трапезы. Однако допустимо его употреблять между блюдами.

В качестве закусок подойдут:

  • белый хлеб;
  • фрукты;
  • сыр;
  • горький шоколад;
  • мороженное;
  • сладкая выпечка;
  • кофе;
  • сиропы;
  • фруктовые соки.
Чем закусывать?

Кальвадос не рекомендуется закусывать цитрусовыми, поскольку они способны заглушить пикантный вкус и аромат напитка. Сигара, наоборот, оттенит крепкий сорт алкоголя. Необычный вкус подарит тандем «кальвадос-морепродукты». Однако настоящие гурманы глубоко убеждены, что оттенок яблочного бренди гармонично дополняют только сыры.

Кальвадос используется в качестве основы для создания легендарных коктейлей: «Удар яблоком в голову», «Надежды ангела», «Гавайское яблочко».

Для полного раскрытия аромата алкогольных миксов, фужер греют в руках, играют жидкостью в бокале.